Los generosos contienen un máximo de azúcar de 5 g/L. Su elaboración consiste en la fermentación completa de la uva palomino y la aparición del velo en flor. En función del encabezado obtendremos los diferentes tipos. Los finos se encabezan hasta los 15% grados como máximo. Son vinos brillantes, de aromas punzantes, secos y delicados. Las manzanillas siguen exactamente el mismo proceso con la única diferencia de que se elaboran exclusivamente bajo las condiciones climáticas especiales que ofrece el microclima de la zona de Sanlúcar de Barrameda. Maridan perfectamente con pescados y jamón ibérico.
El amontillado es fruto de la fusión de la crianza oxidativa y biológica. Es un vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al paladar, con un grado alcohólico entre 16º y 22º.
El oloroso se encabeza al principio por encima de los 17º, de forma que sólo recibe una crianza oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia. Es un vino seco de color ámbar a caoba con aromas a nuez y grado alcohólico de 17º a 22º. El palo cortado da unos vinos de color caoba que se dice que en nariz son como un amontillado y en boca como un oloroso.
Los generosos de licor son coupages de vinos generosos de uva palomino con vinos dulces naturales de uva moscatel o Pedro Ximénez. El Pale Cream se obtiene de la adición de mosto concentrado (sólo azúcares) al fino o manzanilla. Los Medium se obtienen de añadir un vino dulce natural a los amontillados, y los Cream generalmente al añadir un vino dulce a un oloroso.
Para terminar, los vinos dulces naturales de la D.O. Jerez se obtienen de un proceso de pasificación de las uvas moscatel o Pedro Ximénez. Perfectos para maridar postres.
Alvear Pedro Ximénez 1927
D.O. Montilla Moriles
Precio: 11,50 €
Este vino dulce natural de Jerez es un monovarietal de Pedro Ximénez elaborado a partir de uvas pasificadas al sol y con una crianza de 5 años en barricas de roble americano. En nariz tiene notas torrefactas y licor de café. Tiene un color caoba muy intenso con una lágrima muy densa. En boca es dulce y amplio, con aromas a caramelo de café con leche y cacao.