Los vinos de hielo se hacen en la viña, son escasos, extremadamente dulces y de muchísima calidad. Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación del grano de uva.
En algunos casos, las uvas se presentan sobremaduradas debido a que no se vendimian a su debido tiempo, sino que se mantienen en la misma cepa hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas; en ocasiones, esta demora puede ser de meses. Para que se congele la uva, es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días a –7 o –8 ºC o algo menos, pero nunca por debajo de los –13 ºC ya que la uva quedaría totalmente congelada.
Estos vinos son originarios de Alemania y muy populares en lugares como Canadá o Austria. Hace unos años, varias bodegas españolas empezaron a hacer vinos de hielo congelando la uva a la entrada de la bodega mediante nieve carbónica u otro sistema, pero tan solo uno se elabora del mismo modo que en estos fríos países: la bodega palentina Señorío de Valdesneros. En esta bodega, que pertenece a la D.O. Arlanza, elaboran desde 2010 el primer vino de hielo de España mediante congelación en el viñedo con tempranillo. Para la vendimia del vino de hielo dependen mucho las heladas, y suele ser a mediados de octubre, con las uvas ya pasificadas y cuando hay 3 días consecutivos de temperaturas de menos de tres grados. El resultado es un vino de hielo autóctono que hace perder el sentido.
Señorío de Valdesneros
D.O. Arlanza
24,5 €
Para elaborar 500 L de este vino de hielo se recogen 6.000 kg de uva. Se elabora como un vino normal, aunque aplican calor para el arranque de la fermentación y luego para que no se interrumpa. No tiene una fermentación tumultuosa, es muy lenta y hay que andar con cuidado para que no se pare. Tras 4 meses en barricas de roble americano se afina en botella, y bien conservado puede durar muchos años. Presenta un color rojo con reflejos ámbar, aromas a frutas pasas, miel y confitura, y en boca tiene el típico dulzor natural mezclado con una fresca acidez de los vinos de hielo. Se sirve frío y es perfecto para tomar con foie, entrantes y postres.