Los vinos de hielo se hacen en la viña, son escasos, extremadamente dulces y de muchísima calidad. Las uvas deben ser vendimiadas a mano en estado de congelación en el racimo y prensadas con los cristales de hielo, lo que provoca una alta concentración de azúcares y ácidos debido a la deshidratación del grano de uva.
En algunos casos, las uvas se presentan sobremaduradas debido a que no se vendimian a su debido tiempo, sino que se mantienen en la misma cepa hasta la llegada de las condiciones climáticas precisas; en ocasiones, esta demora puede ser de meses. Para que se congele la uva, es necesario que la temperatura ambiente se mantenga durante varios días a –7 o –8 ºC o algo menos, pero nunca por debajo de los –13 ºC ya que la uva quedaría totalmente congelada.
Estos vinos son originarios de Alemania y muy populares en lugares como Canadá o Austria. Hace unos años, varias bodegas españolas empezaron a hacer vinos de hielo congelando la uva a la entrada de la bodega mediante nieve carbónica u otro sistema, pero tan solo uno se elabora del mismo modo que en estos fríos países: la bodega palentina Señorío de Valdesneros. En esta bodega, que pertenece a la D.O. Arlanza, elaboran desde 2010 el primer vino de hielo de España mediante congelación en el viñedo con tempranillo. Para la vendimia del vino de hielo dependen mucho las heladas, y suele ser a mediados de octubre, con las uvas ya pasificadas y cuando hay 3 días consecutivos de temperaturas de menos de tres grados. El resultado es un vino de hielo autóctono que hace perder el sentido.
Amantia. Vino de hielo
Señorío de Valdesneros
D.O. Arlanza
24,5 €
Para elaborar 500 L de este vino de hielo se recogen 6.000 kg de uva. Se elabora como un vino normal, aunque aplican calor para el arranque de la fermentación y luego para que no se interrumpa. No tiene una fermentación tumultuosa, es muy lenta y hay que andar con cuidado para que no se pare. Tras 4 meses en barricas de roble americano se afina en botella, y bien conservado puede durar muchos años. Presenta un color rojo con reflejos ámbar, aromas a frutas pasas, miel y confitura, y en boca tiene el típico dulzor natural mezclado con una fresca acidez de los vinos de hielo. Se sirve frío y es perfecto para tomar con foie, entrantes y postres.