Su elaboración comienza con la extracción del jugo de las manzanas, que después de fermentar se transforma en sidra de destilación. La campaña de destilado dura desde el día 1 de julio hasta el 30 de junio del año siguiente, y tienen lugar dos destilaciones por año. La destilación en alambique consiste en separar el alcohol del agua. Cuando se procede al calentamiento de la sidra, el alcohol contenido en ella se evapora antes de alcanzar la temperatura de ebullición del agua. Para obtener el calvados es imprescindible recoger estos vapores cargados de alcohol y condensarlos. Una vez tenemos este aguardiente, que oscila entre los 40 y 42 grados de alcohol, es necesario dejarlo envejecer en barricas de roble muy secas. Sólo después de un mínimo de 2 años de crianza se puede comercializar.
Hay muchos tipos de calvados. La primera división se estipula según la Denominación de Origen, y muchas veces según la zona usan un alambique diferente para la destilación. Así, podemos hablar de los calvados de Pays d'Auge, que son los más reconocidos; los AOC, considerados de una calidad media-alta; y los Domfrontais, que tienen un 30% de pera y son más frutales y concentrados, pero con pocos matices. La segunda división es por edad; por ejemplo, «20 ans d'age» nos indica los años del calvados más joven que se ha usado, ya que es habitual mezclar los calvados más jóvenes con otros más viejos para aportar aromas más complejos. Podemos encontrar el Fine (mínimo 2 años en barrica de roble), el Vieux o Réserve (mínimo 3 años en barrica de roble), y el Extra, X.O., Napoleón u Hors d'Age, con al menos 8 años en barrica de roble y con un envejecimiento más frecuente de 8, 12, 15, 20 o 25 años en barrica.
El resultado es un elixir perfecto para los postres y sobremesas, para saborear con atención gracias a los múltiples matices que presenta.
Dupont Calvados Pays d'Auge Original
Precio: 47 euros
Este calvados blanco se obtiene con una doble destilación. Envejecido un mínimo de 2 años, presenta unos toques amarillos muy pálidos. Los aromas a manzana y cítricos predominan con unos toques a cereza y notas florales. Muy persistente en boca e intenso retronasal. Perfecto con hielo servido con pescado ahumado o marinado, como aperitivo solo, con hielo o con unas gotas de agua, y como vino de postre acompañado de pasteles de chocolate intenso o tartas de manzana y crema.