La maceración carbónica consiste en la fermentación de la uva entera en una atmósfera de dióxido de carbono superior al 50% antes de ser machacadas. Este proceso de vinificación está asociado tradicionalmente a los vinos franceses de la región de Beaujolais, obtenidos a partir de la variedad tinta Gamay, pero en nuestro país ya desde tiempos remotos se utilizó en la Rioja Alta y Alavesa con la variedad tempranillo.
Podemos remontarnos muy lejos en el tiempo durante los orígenes de la viticultura, concretamente entre el Tigris y el Éufrates, para encontrar cuencos de madera donde el hombre almacenaba cuidadosamente las antiguas lianas de vid para determinar el origen de esta técnica de vinificación tan usada en nuestros días.
Se puede usar cualquier tipo de uvas aunque es importante que estén en un estado sanitario perfecto, que hayan adquirido una maduración completa y que los hollejos de las bayas estén turgentes.
Los depósitos donde se realiza la maceración carbónica suelen ser de boca ancha e igual de altos para facilitar el manejo de la uva. Una vez el depósito está lleno, se cierra herméticamente para crear un ambiente de anaerobiosis con al menos una cantidad de gas CO2 superior al 50%.
Este proceso se realiza en dos etapas, una primera de fermentación intracelular o metabolismo anaerobio de los racimos donde la vendimia entera se sitúa en una atmósfera saturada de anhídrido carbónico. Y una segunda de fermentación alcohólica de los mostos procedentes de la etapa anterior.
Esta técnica nos permite conseguir vinos de gran potencia aromática, acompañados de una suavidad y armonía gustativa que los hace ser especialmente indicados para su consumo como vinos jóvenes. Aparecen en estos vinos unos aromas característicos de esta elaboración, tales como frambuesa, cereza, vainilla, fresa, ciruela y plátano, que disminuyen de forma rápida a partir del primer año.
Así pues, las principales características de estos vinos son el momento del consumo, que tiene que ser el mismo año de la vendimia, temprano, y el resultado final que permite que disfrutemos de estos vinos de color explosivo y potente nariz. j
Luberri maceración carbónica
Bodega: Luberri. Familia Monje-Amestoy
D.O.: Rioja
Uva: tempranillo 95%, viura 5%
Este vino elaborado con la técnica clásica de maceración carbónica presenta un color rojo cereza intenso con tonos violetas y muy brillante. Unos aromas muy intensos a frutos rojos del bosque, moras, frambuesas, fresas, unos toques florales de violeta y de regaliz muy bien integrados. El fuerte grado se ve equilibrado con una buena acidez, dando un sabor muy agradable al paladar y persistente con un final vegetal a almendras verdes, perfecto para maridar con una buena pieza de caza, asado, arroz o quesos curados.