La deshidratación de la baya combinada con la acción metabólica del hongo Botrytis son las principales causas de las influencias sensoriales que la podredumbre noble crea en estos vinos, afectando a la concentración de algunas sustancias. Este mecanismo selectivo hace mantener un buen pH del vino, así como un efecto beneficioso organoléptico al contrarrestar el efecto empalagoso que podría resultar de la elevada concentración de azúcar residual. La producción de glicerol durante la infección del hongo hace que el mosto presente una textura viscosa y un aumento de la sensación de suavidad en boca.
La producción de estos vinos requiere variedades de uvas que faciliten la podredumbre noble. La mayoría se elaboran con variedades blancas, pero podemos encontrar tintas. Su perfil aromático es muy intenso y está asociado a elevados niveles de aromas frutales y florales. Destacan frutas como el albaricoque, la pera, la piña y el membrillo o aromas amielados. También es frecuente encontrar cítricos como piel de naranja, frutos secos, cera de abeja, jengibre, especiados o incluso azafrán. La coloración dorada, que en ocasiones llega a ámbar, es otro efecto habitual.
Si las condiciones climáticas son muy secas no aparecerá la podredumbre noble y si son muy húmedas aparecerá como podredumbre gris. La fermentación alcohólica de los mostos es larga y difícil, igual que su posterior clarificación. Estos vinos son adorados por unos pocos pero ignorados por la mayoría, cosa que ha hecho mantener un precio bastante estable. Es el momento para disfrutarlos con un buen aperitivo de foie, una tarta Sacher o unos quesos untuosos con mermelada de lichi, kimchi o compota de manzana.
Mas Oller Pur 2017
Precio: 10,25 €
Este vino tinto joven de la D.O. Empordà está elaborado con cabernet sauvignon, garnacha tinta y syrah. Tiene un intenso color berenjena brillante, muy potente y franco en nariz, con notas primarias de moras, cerezas, granos de café verde, tostados y toques de vainilla. En boca es redondo y equilibrado, suave y refrescante, con un final largo y un paso suave en boca. Perfecto para carnes, embutidos y quesos semicurados.