En un antiguo tratado de viticultura conservado en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Am-biente, ya se distingue claramente, a la hora de vinificar, entre el vino blanco «virgen», elaborado sin presencia de hollejo, y el vino blanco «brisado», atribuyéndole a este último propiedades aromáticas y gustativas de mucha menor calidad.
Así pues, hablaríamos de vinos brisados cuando son elaborados con todos los componentes sólidos del grano (brisa), como si de tintos se tratase. En lugar de prensar la uva para después fermentar el mosto limpio, se deja fermentar el mosto de la uva blanca en su piel y sus semillas. Con esta práctica se obtendrán todas las sustancias de las pieles, como aromas varietales, color o taninos.
Este proceso de vinificación ancestral parece tener sus orígenes en la antigua Georgia, pero también tiene profundas raíces en el sur de Cataluña, concretamente en la Terra Alta.
Los vinos brisados no son aptos para todos los paladares. Pueden ser algo más secos y herbáceos que los blancos más convencionales, menos ácidos y más voluminosos en boca, y con una elevada tanicidad que los convierte en vinos gastronómicamente muy interesantes, pues se pueden maridar con comidas típicamente destinadas a los tintos. Por sus aromas complejos y estructura en el paladar resultan perfectos para carnes rojas a la cazuela guisadas y caza.
Debido a la poca demanda, todavía son pocos los viticultores que se animan con este tipo de elaboraciones enológicas, así que desde aquí rompemos una lanza a su favor.
Tanca els ulls
Cartoixà de Marina 2016
Precio: 18,75 €
Este blanco con crianza se elabora con una fermentación y maceración completas, con su piel y 20% de rapa, durante 20 días, con la variedad cartoixà de Marina, a unos 12 km del Mediterráneo y a 200 m de altitud. Recibe una crianza de 6 meses en sus lías en depósito de acero inoxidable, procedente de un único viñedo envuelto de pino, hinojo, romero y tomillo. Es rústico y salvaje, pero aromático y complejo en nariz; tiene unos toques de salinidad en boca, pero es elegante y largo al paladar. Perfecto para cualquier pescado graso, carnes con salsas pesadas o guisos contundentes de caza.