Publicidad

banner-lainco


Vinos

Los ácidos del vino

Los elementos que diferencian el vino del agua son principalmente el alcohol y una inmensa cantidad de sustancias que se encuentran en pequeñas proporciones. Entre esas sustancias destacan los ácidos, que afectan al color, la estructura, las características organolépticas, la estabilidad y el envejecimiento del vino.

La principal fuente de ácidos que encontramos en el vino viene del zumo de las propias uvas con las que se elabora. Los ácidos naturales mayoritarios en la uva son el málico y el tartárico, aunque también hay otros en menores cantidades, como el cítrico, menos relevante. La suma de todos los ácidos derivados de la uva determina la acidez presente en el mosto antes de comenzar la fermentación alcohólica. Los ácidos se acumulan en la pulpa y, dado que el mosto se obtiene de la pulpa, no tendremos diferencias entre mostos dedicados a elaborar vinos blancos o tintos. Sí podemos encontrar, por el contrario, diferencias importantes en función de la variedad de la uva de la que proceden.

Los niveles de acidez del mosto pueden corregirse en bodega mediante la acidificación (añadiendo ácido tartárico), o mediante la desacidificación (reduciendo los ácidos por medios químicos o físicos).

La acidez del vino tras la fermentación alcohólica estará determinada principalmente por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, málico, succínico y acético y, tras la fermentación maloláctica, por la suma de las concentraciones del ácido tartárico, láctico y acético.

Durante estas fermentaciones, la actividad microbiana genera otros ácidos que presentan una característica diferencial de los anteriores: son ácidos volátiles, y esto hace que su concentración sea más difícil de medir que en el caso de los no volátiles. En determinadas concentraciones, estos ácidos provocan defectos organolépticos en los vinos, por lo que se intenta mantener bajos los niveles.

46 EF573 VINOS Y LIBROS vinoAlto Siós 2014
D.O. Costers del Segre
Precio: 14,90 €
Con syrah (60%), tempranillo (30%) y garnacha (10%), este vino presenta un color rojo rubí intenso, limpio y brillante, con aromas a frutas negras y notas frescas y florales, chocolates y pan tostado. En boca es corpulento, rico y sedoso, amplio y elegante, con un carácter afrutado y con predominio de los aromas terciarios, perfecto para acompañar arroces con carne, legumbres estofadas, setas, asados y carnes blancas a la plancha. Un vino todo terreno.

Valorar este artículo
(1 Votar)
Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

Dejar un comentario

En el último número de la revista...

«Las plagas, en efecto, son una cosa común, pero es difícil creer en las plagas cuando las ve uno caer sobre su cabeza.»
A. Camus

...

Sin prisas, pero con una gran constancia, Pilar Gascón se ha hecho un hueco importante en el mundo farmacéutico. Primero como farmacéutica comunitaria, pero al mismo tiempo tamb ...

Los farmacéuticos/as constituyen «la otra primera línea» de la batalla contra la covid-19, en la que no quedan al margen del ...

El sector farmacéutico ha demostrado su papel fundamental en la pandemia causada por el coronavirus. Los diferentes eslabones del sector –Farmaindustr ...

Después de dos meses de aislamiento en España y desde que Farmamundi activara su protocolo de emergencias el pasado mes de febrero, la ONG, con más de 25 años de experien ...

La actual crisis como consecuencia de la pandemia originada por el virus SARS-CoV-2 está teniendo unas consecuencias extraordinariamente graves tanto a nivel sanitario como económico y ...

El glutatión en la infección vírica1
El glutatión (GSH) es el principal antioxidante de las c&eacut ...

Imprescindibles en verano 2020

Mireia Ripoll Batlló y Joaquín Braun Vives,
Profesión

Tras los excelentes presagios que acompañaban el inicio de 2020, el inesperado estancamiento que ha supuesto la pandemia de la COVID-19 nos impele a encarar, enfundados de ilusión, el ...

Ácidos grasos omega-3

Ave Mari Aburto, Elena Castiella,
Profesión

Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, con un grupo carboxilo en un extremo (terminal alfa) y un grupo metilo en el otro (terminal omega). La nome ...

En el día a día del farmacéutico el dolor es uno de los principales motivos de consulta, y debemos saber indicar al paciente qué tipo de solución es la mejor para ...

«Consulta de gestión patrimonial» es una sección dedicada a contestar preguntas que el farmacéutico se plantea diariamente sobre la gestión de su patrimonio.< ...

El sekt es un vino espumoso poco conocido que está avanzando a pasos agigantados. La mayoría de los vinos alemanes o austríacos sekt se elaboran utilizando el método del ...

Selección de las últimas novedades literarias.

...

Escribo este artículo a principios del mes de abril, cuando España ha alcanzado la tristísima cifra de trece mil muertes causadas por la COVID-19. Nadie sabe a ciencia cierta, a ...

Benito Pérez Galdós es un canario tan ligado a Madrid, que se le considera el autor clave para conocer la vida y los personajes del Madrid del siglo XIX. Tanto, que Del Valle-Incl&aacu ...

 

Revista El Farmacéutico

El Farmacéutico

La revista El Farmacéutico y su web son un producto de Ediciones Mayo, S.A. dedicado a la formación e información de los profesionales farmacéuticos. Los contenidos de la revista y la web requieren de una formación especializada para su correcta interpretación. En ningún caso la información proporcionada por El Farmacéutico reemplazará la relación de los profesionales farmacéuticos con los pacientes.