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Vinos

El retorno a los orígenes

En el mundo del vino la innovación es habitual, pero también hay una vuelta a la tradición, a la búsqueda de técnicas que se usaban hace muchos años.

Algunas de estas técnicas consisten en un mero cambio del recipiente contenedor durante la fermentación del vino. Una de ellas es la fermentación en ánforas o tinajas de barro. Desde luego, no es un método nuevo, pues los romanos o los fenicios ya las usaban para transportar alimentos. Solían cerrarlas con aceite, pez o barro y así aseguraban la buena conservación del vino durante las largas travesías en barco. Hoy en día las ánforas hechas con arcilla permiten que la fermentación se realice a menor temperatura, favoreciendo aromas primarios y varietales, un mayor intercambio de oxígeno entre el exterior y el interior del depósito y, obviamente, el no aporte de aromas propios de la barrica a los que estamos ya tan acostumbrados. Incluso hay elaboradores que depositan estas ánforas en el fondo del mar, con el fin de conseguir mayor estanqueidad, oscuridad, temperaturas más constantes y una presión atmosférica distinta; o que las fabrican con la tierra sobre la que se asientan sus viñedos para darle más tipicidad.

También se están recuperando desde hace años en Francia los depósitos de hormigón. Antiguamente era bastante habitual encontrarlos en España y ahora su uso se está extendiendo por todo el mundo, pues algunos de los problemas que estos depósitos podían ocasionar a los vinos se han evitado empleando nuevas fórmulas de hormigón. El hormigón favorece la microoxigenación natural del vino, propicia la formación de pigmentos estables y suaviza los taninos; además, su baja conductividad térmica hace que estos depósitos sean perfectos para elaborar y guardar los vinos. Algunos elaboradores los han hecho en forma de huevo para favorecer un batonage natural y poner las lías en suspensión, lo que ayuda a proteger el vino de la oxidación y le aporta una mayor complejidad y densidad en boca.

nicetomeetyouNice to meet you Donosti
D.O. Rías Baixas
Precio: 14,50 €
Este vino blanco de Rías Baixas –en un coupage de godello, albariño y treixadura– es fresco y frutal en boca, con aires tropicales y de fruta blanca, muy fresco y divertido, con un fondo herbáceo y mineral. Es limpio y brillante, con un final largo y duradero. Estupendo para comidas en grupo, pescados, mariscos o arroces. Un placer.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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