Vinos

Nihonshu

El maridaje en los restaurantes japoneses siempre es un poco complicado. Cervezas, vinos blancos, vinos tintos... En Japón, sin embargo, lo tienen claro: nada mejor que un buen nihonshu, más conocido en occidente como sake o vino japonés, aunque el nombre técnico es seishu.

El sake se obtiene de la doble fermentación del arroz por un proceso en el que, en primer lugar, el almidón se transforma en azúcar y el azúcar en alcohol.

Para su elaboración, se usan variedades de arroz especiales con menos contenido en proteínas y lípidos. En estas variedades, el almidón se encuentra mayoritariamente en el núcleo, que se llama «shinpalu». Ésta es la razón por la que el grano de arroz se pule, eliminando la parte exterior y el contenido proteico y lipídico. Se usan más de sesenta variedades de arroz, aunque las más cotizadas son la Yamadanishiki, la Miyamanishiki y la Omachi.

La calidad del agua y de las sales minerales presentes determinarán en gran parte la calidad final del producto. El hierro en el agua, por ejemplo, oscurece el producto final. También son importante los «koji», que son los núcleos de arroz infectados por un hongo llamado Aspergillus oryzae, necesario para la hidrolisis del almidón presente en el arroz y la obtención de los azúcares.

Tradicionalmente, el sake se elaboraba sólo en invierno, aunque hoy en día su elaboración no es tan estacional. Los sakes artesanos aún se elaboran en invierno, y el símbolo más visible de esta estacionalidad es el «sugitama», una esfera de hojas de cedro que se cuelga fuera de las bodegas cuando se realiza el nuevo sake, y que va cambiando de color a medida que éste va evolucionando, pasando del color verde inicial al pardo.

Aunque se bebe mucho en los postres, este licor es muy valorado para acompañar al sushi y a cualquier comida tradicional japonesa donde el nexo conector sea el arroz.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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