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¡Txotx!

La sagardotegi o sidrería vasca es uno de los secretos mejor guardados del País Vasco. Cuando llega el mes de enero, y hasta los meses de abril y mayo, en el País Vasco es época de sidrerías. En esta región hay una larga producción de sidra que se remonta al siglo XI. La gente de los alrededores iba a las sagardotegi a degustar y comprar sidra. Era costumbre llevar algo de comida para no beber con el estómago vacío y con el tiempo se convirtió en una tradición que la sidrería funcionase también como restaurante y lugar de reuniones sociales.

En la actualidad las sidrerías son mayoritariamente caserones en el campo situadas en Gipuzkoa, normalmente alrededor de Donosti, aunque hay sidrerías repartidas por todo el País Vasco. Allí se reúnen familias, cuadrillas de amigos, colegas de trabajo y grupos de todo tipo, ya que acudir a una sidrería se considera un hecho cultural y gastronómico que hermana a todo tipo de personas. En estas reuniones se sirve un menú compuesto por tortilla de bacalao, bacalao al pil pil, chuletón y queso de la región con membrillo y nueces. Algunas variantes incorporan centolla y, por supuesto, tanta sidra como se quiera.

La sidra es una bebida natural con poca graduación alcohólica (entre 4,5 y 7 º) resultante de la fermentación del mosto de manzana. Es diurética, digestiva, rica en antioxidantes, calcio y potasio, y cardiosaludable por sus compuestos fenólicos.

La sidra se encuentra en enormes barricas de madera o de acero inoxidable que se abren de una en una al grito de «¡txotx!». Una vez abierta, la sidra sale disparada y debe ser recogida a la mayor distancia y tan cerca del suelo como se pueda. Se sirve así con fines de aireación y de explosión de los sabores al chocar contra el vaso. Una experiencia divertida y única.

Para el consumo de la sidra en botella se recomienda una temperatura de unos 10-13 ºC. La botella puede presentar poso y es mejor agitarla antes de tomarla, así como servirla a unos 20-30 cm del vaso para que rompa y saque la tximparta o aromas típicos de la sidra. Una vez abierta la botella, es preferible consumirla al momento.

Cada año la asocioación de sidra natural de Gipuzkoa otorga el premio a la mejor sidra del año. Aunque podríamos enumerar una sola sidra, la mejor experiencia es una pequeña escapada a degustarlas. Hay más de 150 sidrerías de Gipuzkoa preparadas para acoger en sus bodegas a todos los comensales. Una experiencia divertida y gastronómicamente muy interesante. ¡Txotx!

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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