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Vinos

«Batonnage»

El batonnage es una técnica enológica que consiste en mantener las lías finas del propio vino en suspensión dentro de la barrica. Se realiza con un bastón; de ahí el nombre de bastoneo, o batonnage en francés. Las lías son levaduras muertas que quedan en el vino y el batonnage ayuda a que no se depositen en el fondo y se mezclen bien con el conjunto del vino.

Así pues, el batonnage persigue unos fines muy específicos. El primero es aumentar el volumen glicérico y untuosidad en boca, ya que al remover las lías muertas, éstas liberan cadenas de manosas contenidas en sus paredes formando manoproteínas. Estos polisacáridos se unen a los taninos, que normalmente son amargos, astringentes y ásperos, convirtiéndolos en algo más graso, más sedoso y más dulce y haciendo que el vino se vuelva más redondo, que gane en volumen, en suavidad, en aterciopelado.
Mejora la aptitud del vino para su crianza en barrica. La mayor estructuración del vino unido a un consumo de oxígeno por parte de la lías favorece un envejecimiento más lento y progresivo. Mejora la estabilidad del vino, ya que al combinarse con las proteínas del vino, éste mejora su estabilidad frente a posibles precipitaciones. Esta práctica se emplea con gran asiduidad en los vinos blancos puestos en barrica para aumentar así su estabilidad, untuosidad y aromas varietales; el resultado son vinos blancos sorprendentes y fuera de lo común gracias al complejo tejido aromático que consiguen y al volumen en boca final.

Flor d'Albera Moscat SecFlor d'Albera Moscat Sec 2011
Bodega: Martí Fabra. D.O. Empordà
Variedad: Muscat 100%
Precio: 11 €
El flor d'Albera es un monovarietal de muscat plantado en suelos pobres de pizarra en la vertiente de l'Albera en los Pirineos, al norte del Alt Empordà, en un clima mediterráneo muy fuertemente influido por el viento de tramontana.
Este vino blanco ha realizado fermentación y posterior crianza en barricas de roble francés sobre lías durante 12 meses. Expresa perfectamente la singularidad del terreno y de la variedad muscat.
El resultado es un vino muy aromático, de color amarillento dorado intenso y con una buena carga de alcohol. En nariz tiene una intensidad aromática muy alta, con un predominio de la miel, las flores de azahar, y aromas torrefactos, de vainilla y café. En boca es muy untuoso y duradero. Muy recomendable su maridaje con arroces de marisco y peces blancos con salsas grasas.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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