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Vinos

Maridajes difíciles

El maridaje enológico consiste en la unión, analogía o armonía de un vino y un alimento. Encontrar el vino que case con una comida es todo un arte, y hay muchas escuelas, reglas y pautas que se pueden seguir, pero existe un grupo de alimentos que se consideran difíciles en cuanto al maridaje con vino: aquí tenemos unos cuantos ejemplos.

Las alcachofas poseen cinarina, un componente químico que afecta al paladar, dándole al vino un sabor entre dulce y metálico. Los ahumados también son difíciles de maridar, pues predominan fuertemente por encima del vino. Los huevos son problemáticos, pues atontan nuestras papilas gustativas. El chocolate tiene un efecto parecido al huevo; además, en su composición existen unos taninos semejantes a los del vino, lo que complica aún más su alianza. Los ajos, ya sean crudos o cocinados, son bastante incompatibles con el vino, y mucha gente habla de divorcio en lugar de maridaje. La cebolla también es difícil de asociar a un vino. Es ácida y lacrimosa.
El vinagre es un verdadero asesino del vino, y se recomienda usarlo con mucha moderación en las ensaladas. Los espárragos, como las alcachofas, son muy difíciles de maridar, así como el apio que, como muchas verduras, convierte el vino en amargo y desagradable. Los berros contienen ácido fórmico, que al unirse a los taninos del vino los hace muy astringentes y desagradables. Finalmente, algunos embutidos resultan muy difíciles de maridar, aunque el jamón de bellota merece una mención aparte, pues es perfectamente maridable con finos, manzanillas y tempranillos.

tombuTombú rosado 2012
Bodega: Dominio Dos Tares
Vinos de la Tierra de Castilla y León
Precio: 7 euros
Para la elaboración de este vino se usa una variedad autóctona de la zona, el Pietro Picudo, y una técnica que se llama madreo, en la que se añaden racimos de uva enteros seleccionados al mosto durante la fermentación alcohólica. El resultado es un vino rosado al que a veces se lo denomina «de aguja» debido al contenido en carbónico.
Para este vino se usan viñedos viejos de más de 70 años y situados a más de 800 metros. Se obtiene un vino rosado de color rojo frambuesa. En nariz es intenso, con aromas a frutas rojas, cereza, fresones frescos, rosas y violetas. En boca es fresco, amplio y con un posgusto elegante. Muy recomendable con pescados grasos, con conejo o pollo.

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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