Estos vinos dulces se elaboran en las regiones de Arbois (donde Pasteur descubrió los mecanismos de la fermentación alcohólica), Côtes du Jura y l'Étoile. Antiguamente se producían en muchas regiones vinícolas.
Los vinos de paja se elaboran con las variedades de uva Savagnin (autóctona de la región) y Chardonnay, aunque a veces es interesante la mezcla de la variedad tinta Poulsard. Los racimos de uva destinados tienen que estar en un estado sanitario impoluto.
Suelen vendimiarse de forma temprana y depositarse en tela metálica, rejillas de madera o cajas perforadas para que pierdan gran parte de su contenido en agua. Antiguamente se extendían a secar las uvas maduras en esteras de paja o en cestos de mimbre colgados en locales relativamente secos y aireados, pero este método tiene la desventaja de que puede conducir fácilmente ala podredumbre.
Cuando las uvas han perdido gran parte de su contenido en agua, se vinifican. El rendimiento es muy pequeño, ya que de cada 100 kg de uva solo se extraen unos 15-20 litros y durante todo el proceso se sigue a cada momento el estado sanitario de las uvas, eliminando las que se encuentran en mal estado. Este proceso puede durar hasta tres meses.
Para la obtención del mosto es necesaria una prensa hidráulica o neumática y se obtiene un mosto muy rico en azúcares a causa de la deshidratación que han sufrido las uvas.
Debibo al frío de esta zona, la elaboración tiene que hacerse en un lugar cerrado y con un ambiente cálido. La fermentación es muy lenta por las altas concentraciones de azúcar en el mosto y se realiza en unas barricas de 225 litros. Esta fermentación se detiene de forma natural cuando llega a alrededor de los 14 ºC, pero aún presenta una alta cantidad de azúcares residuales. Suelen trasegarse a los seis meses a otra barrica para su envejecimiento.
El resultado son unos vinos dulces de uva pasa con una elegancia notable, ya que el secado anterior concentra la acidez dándole una agradable sensación de ligereza. Envasados a menudo en botellas pequeñas de 0,375 litros de capacidad, el vino de paja marida perfectamente en un aperitivo salado, aunque su especial aroma a uvas pasas lo hace un gran acompañante para quesos y postres.
Arbois Vin de Paille 2007 Jacques Tissot
En el centro de la villa de Arbois encontramos este elaborador que hace un vino de paja, de forma casi tradicional, dejando secar las uvas en cestos durante unos 3 o 4 meses en las zonas altas de sus graneros. Una vez obtenido el vino lo envejece en depósitos de madera de 600 litros.
El resultado es un vino intenso y voluptuoso, de color amarillo paja, con una intensidad aromática remarcable, con aromas a higos, albaricoque, ciruela, trufa y caramelo.
En boca es aterciopelado, dulce pero con una acidez que lo equilibra perfectamente para un buen aperitivo de foie o un buen puñado de frutos secos.