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Vinos

«Back to Basics»

Volver al origen es fundamental, y si hablamos de vino es inevitable hablar de la uva, de cada uno de los frutos de la vid. Estos frutos se encuentran agrupados en diferentes formas y cantidades variables formando el racimo.

Los racimos de uva que encontramos en la vid pueden ser de diferentes tamaños y formas, pero siempre están compuestos por dos elementos principales: una parte leñosa, conocida como raspón, y los frutos propiamente dichos.

La uva que se utiliza para elaborar vino es diferente a la que se comercializa directamente para consumo humano, conocida como uva de mesa, que generalmente es de mayor tamaño, cuenta con una piel más fina y blanda y una gran proporción de pulpa en relación con el hollejo. Además, en muchas ocasiones, ni siquiera presenta pepitas para hacerla más agradable al consumidor final.

Cada una de las partes de la uva, en función de su composición, desempeña un papel diferente e importante en la elaboración del vino, y más allá de los matices podemos resumir las distintas aportaciones que realiza cada una muy fácilmente.

La pulpa y el mosto que se obtienen de ella son la parte más importante de la uva, sobre todo en los vinos blancos, ya que contienen los elementos principales que llegarán hasta el vino finalizado. El mosto contiene en su mayoría agua, azúcar y ácidos. Los azúcares son fundamentales para la fermentación alcohólica, pues se transformarán en alcohol gracias a las levaduras. El agua es el elemento principal del mosto y del vino por volumen, y los ácidos principales en el momento de la vendimia, que son el tartárico y el málico, se irán reduciendo, aumentando o transformando a lo largo de los distintos procesos de vinificación.

El hollejo es importante en parte por la «pruina», que es la capa exterior de la piel que contiene levaduras, usadas en ocasiones para realizar la fermentación alcohólica del mosto. La capa inferior de la piel contiene los componentes fenólicos que aportan los aromas primarios típicos de cada variedad de uva, además de los taninos y los pigmentos que dan color al vino.

El raspón y las pepitas desempeñan un papel de menor relevancia en el momento de la vinificación y, salvo algunos casos, se procura no manipularlos mucho para no aportar dureza al vino.

Aunque resulte obvio, estas pinceladas siempre ayudan a refrescar la memoria del vino.

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Precio: 44,50 euros

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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