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Vinos

Taninos

Sabemos que los taninos producen una sensación de astringencia y amargor, y que aumentan la complejidad del sabor del vino, pero desde un punto de vista químico son metabolitos secundarios de las plantas, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos.

No son exclusivos de la vid, pues existen muchos alimentos ricos en taninos: hojas de té, nueces, almendras, chocolate negro, canela, clavo, etc. También hay variedades de vid más ricas en taninos que otras, y conocerlas resulta muy útil a la hora de elaborar un vino, ya que bien manejados los taninos pueden afectar muy positivamente al producto final.

Podemos hablar de taninos robustos, sólidos o bien construidos cuando son abundantes, es decir, cuando se percibe esa sensación áspera muy claramente. Sin embargo, si los taninos son apenas perceptibles hablamos de taninos menores, amorfos o sin definición. Los grandes vinos recién embotellados poseen gran cantidad de taninos. Su tacto en el paladar es seco, duro, astringente, áspero...

Para analizar los tipos de taninos, debemos dar un sorbo y retener el vino unos 15 segundos, que es el tiempo medio necesario para que se manifiesten en su máxima expresión. Llegados a este punto, podemos determinar ante qué tipo de taninos nos encontramos. Si una vez pasado este tiempo se aprecia sequedad leve en las encías, los taninos son dulces y aterciopelados, y el vino se encuentra en su punto óptimo para ser consumido y debe beberse ya. Si aparece una sensación de sequedad y nos cuesta recuperar nuestra salivación, esto puede deberse a dos motivos: que a la dureza tánica le acompañe un aroma de madera vieja (lo que indica que se han usado barricas demasiado antiguas y colmatadas) o que esa dureza tánica vaya acompañada de ciertos recuerdos a verdor (lo que se debería a un exceso de maceración de la uva). Si, en cambio, tras 15 segundos, incluso antes, la tanicidad se vuelve ácida, salina, deja el paladar jugoso y no es necesario pasar la lengua por las encías para recuperar la salivación, decimos que los taninos se muestran sedosos y nos indican que sí estamos ante un vino con capacidad de guarda.

63 EF574 VINOS LIBROS vinoSalanques 2008
D.O. Priorat
Precio: 38 €
Elaborado a partir de uvas procedentes de viñas viejas de garnacha y cariñena, y trazas de viñas jóvenes de syrah, cabernet y merlot con una doble selección en mesa, este vino presenta aromas a mermeladas de frutos rojos y cacao, y en boca es goloso, sabroso, equilibrado, con un paso denso en paladar y un final fresco. Perfecto para maridar con un arroz salvaje con setas, asados con frutos secos y cualquier tipo de rosbif.

 

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Pep Bransuela

Farmacéutico y enólogo

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