Cuando hacemos una cata llega un momento en que se habla de la fase olfativa, en la que debemos prestar mucha atención a las sensaciones percibidas nasal y retronasalmente, ya que nos ayudarán a evaluar la calidad de un vino. Se han identificado más de 500 compuestos aromáticos en el vino según su procedencia, que se agrupan de la siguiente forma:

El viñedo requiere agua para realizar sus funciones vitales; una de ellas es la función clorofílica que le permite acumular azúcares en la uva. Las plantas pueden obtener agua por osmosis haciéndola llegar desde las raíces o por pequeña absorción a través de sus hojas. Esta agua puede provenir de la lluvia, la nieve, la humedad ambiente, la niebla o el riego.

La DO Rueda, reconocida en 1980, fue la primera denominación de origen de Castilla y León. La zona de producción ampara unos 72 municipios, al sur de Valladolid, oeste de Segovia y norte de Ávila. Aunque los tintos y rosados están también amparados en esta DO, son los vinos blancos de alta calidad y amplio reconocimiento los que hacen de esta zona una perla vitivinícola.

El viñedo de Beaujolais es una zona vinícola del este de Francia, muy conocida por su larga tradición vinícola y más recientemente por sus Beaujolais noveau.

El nacimiento de un buen vino empieza en el campo en el momento de coger las uvas. Vendimiar consiste en cosechar o recolectar estas uvas de la vid. Hay muchos factores que intervienen a la hora de escoger el momento idóneo de empezar la cosecha con el objetivo de recolectar la uva madura.

Botrytis cinerea es el nombre del hongo que ocasiona la podredumbre de las uvas al final de la maduración. El hongo ocasiona diferentes tipos de infecciones: la podredumbre gris, resultado de una infección de plantas en condiciones de humedad y que produce la pérdida de los racimos de uva afectados; y la podredumbre noble, que ocurre cuando a unas condiciones de humedad le suceden otras de sequedad, produciendo así los típicos vinos de postre dulces como los Tokaji.

Los vinos fortificados son vinos especiales de muy alta graduación (normalmente entre 14 y 23 grados) que pueden obtenerse de dos formas distintas: una por adición de alcohol al mosto antes de la fermentación, y otra mediante la interrupción de la fermentación con adición de alcohol, obteniéndose así un vino mudo. Los Madeira son vinos blancos fortificados portugueses producidos en la isla de Madeira y envejecidos en madera.

El vino de Banyuls es un vino dulce natural, de denominación de origen controlada (DOC), producido en cuatro zonas del sur de Francia, en el departamento de los Pirineos Orientales: Cerbère, Port-Vendres, Collioure y Banyuls-sur-Mer.

El albariño es una variedad de uva blanca de Galicia y del norte de Portugal. Se usa típicamente en los vinos blancos de la denominación de origen Rías Baixas y en el vinho verde portugués. Esta variedad de uva pequeña y prieta proporciona unos vinos untuosos y aromáticos. Sus aromas son frutales y muy variados; es un tipo de uva propia de climas húmedos y fríos. Por sus características muchos enólogos la asocian a las variedades blancas centroeuropeas (Viognier o Gewürztraminer).

Existe una forma de clasificar los vinos que los distingue entre vinos atlánticos y mediterráneos.
Los vinos mediterráneos tienen una fuerte carga frutal, son vinos con mucho cuerpo, grado elevado y muy bien estructurados y redondos. Presentan, además, una acidez moderada. Su alto contenido alcohólico es debido en parte a la climatología de la zona de cultivo, típicamente en zonas de elevadas horas de insolación y altas temperaturas que producen una mayor presencia de azúcares en la uva, y por consiguiente unos vinos más golosos. Son, en definitiva, unos vinos complejos, de colores intensos y vivos, con mucho carácter y lo que muchos expertos llaman horizontales; vinos que se expresan en la boca poco a poco, dando matices al subir la temperatura, con profundidad y gran recorrido en boca.